Vyhledávání

ROZHOVOR: Po měsíci v Kanadě jsem byl hlavním barmanem, říká Jakub Hrbáček

Jakub Hrbáček se narodil v roce 1986. Po studiu na Masarykově Gymnáziu na Vsetíně studoval v Brně a ve Zlíně, nakonec se ale rozhodl cestovat. Konkrétně se vydal cestou gastronomie, která vedla přes Nový Zéland, Nizozemí, Kanadu, olomouckou restauraci Entrée až do vlastního baru The Keep.


Co jsi vystudoval?

Studoval jsem na gymnáziu na Vsetíně. Pak jsem šel na chvíli do Brna na aplikovanou matematiku, kde jsem vydržel půl roku, a skončil jsem ve Zlíně, kde jsem studoval podnikovou ekonomiku.

Čím jsi tedy chtěl být původně?

To jsem nevěděl. Bavila mě matematika, tak se mi tohle zalíbilo. A možná bych to i dostudoval, pokud bych to bral trochu zodpovědně.

Zodpovědně?

Nechodil jsem do školy a spíše jsem upřednostňoval večírky. A taky to byla první zkušenost s vysokou školou. Starat se o sebe a tak.

Jak ses z aplikované matematiky v Brně a ekonomiky ve Zlíně dostal ke gastronomii?

Úplnou náhodou. Po vysoké škole se mě kamarád zeptal, jestli nechci jet na Nový Zéland, což mi v té době přišlo jako hrozně dobrý nápad. Tak jsem prostě jel. Tam jsem se poprvé seznámil s kávou, která mě hrozně bavila. Rok na to po návratu se mi naskytla možnost jet do Nizozemska dělat číšníka, a tím se mi prohlubovaly znalosti v gastronomii. Pořád jsem se teda držel kávy.

Co jsi na Novém Zélandu dělal?

Sbíral jablka a umýval nádobí. Jen abych si vydělal, mohl cestovat a žít. V čase, kdy jsem umýval nádobí, bylo legrační to, že jsme tam byli dva Češi. Takže jeden inženýr ekonomie a jeden právník.

A v Nizozemí?

Tam jsem dělal číšníka v pizzerii, dohromady asi rok a půl. Tím jsem si osvojil základy gastronomie jako obsluha, jednání s lidmi a podobně. Časem se mi ale zalíbily koktejly. Káva byla sice zajímavá, ale koktejly mi přišly ještě zajímavější. Tak jsem se zaměřoval více tímhle směrem. Po Holandsku se mi zase ozval kamarád, že letí do Kanady, což znělo jako hrozně dobrý nápad. Takže do Kanady. Tam jsem ale jel s vidinou, že chci být barman a pracovat v koktejlovém baru. Nakonec se to splnilo, ačkoliv to také nebylo jednoduché. Po příjezdu jsem nemohl najít práci, takže nakonec zase jako číšník v pizzerii. Pak na poloviční úvazek do kavárny a pražírny, protože mě káva stále bavila. Bylo to v Canmore v Albertě, asi hodinu západně od Calgary. Nádherné prostředí. Pak se naskytlo štěstí v podobě malého koktejlového baru, který v tom městě otevíral. Okamžitě jsem si řekl, že tam musím zajít, zeptat se na práci a za každou cenu se tam dostat. Přišel jsem, dal pár drinků, pobavil se s jednou a druhou šéfovou, a i přes dvě další práce jsem byl ochotný tam chodit o víkendech a pracovat zadarmo. Souhlasily. Nicméně mě za dva týdny vzaly na plný úvazek a do měsíce jsem se stal hlavním barmanem. V kavárně jsem ale zůstal, protože mě to prostě bavilo.

Vzpomeneš si na první drink, který jsi tam namíchal?

Asi něco z jejich menu. Možná Whiskey Sour nebo Old Fashioned, což byly dva nejoblíbenější drinky, které tam jely. Měly vlastní twisty na koktejly, které dělám hrozně rád do teď. Tohle bylo asi první, takový novější styl koktejlů. To, co jsem dělal předtím, byla Mojita a podobně. Tady jsem se ale setkal s tím, jak se koktejly míchají dnes v moderním stylu. V Česku se koktejly, které jsou dvacet let zpátky, pořád hrozně drží. Mojito, Cuba Libre nebo Piña Colada.

Jak dlouho jsi v Kanadě byl?

Rok a čtvrt. Pak jsem se vrátil do Čech a nastoupil do Entrée, které se tehdy otevíralo.

Do Entrée?

To byla taky náhoda. Kamarád tam dělal manažera a na Facebooku jsem zaznamenal, že se má něco otevírat. Nabídl jsem se mu, jestli nechce pomoct za barem a on řekl, že jo a že mám přijet co nejdřív. Dvacátého října jsem nastoupil a deset dnů nato se otevíralo.

Věděl jsi, že je to restaurace Přemka Forejta?

Nevěděl jsem, kdo to je a ani o co jde. Jen, že je to nějaká hezká restaurace v Olomouci. Město jsem také neznal, ale proč to nezkusit? Po příletu jsem neměl co dělat, takže bych řekl, že to byla hezká příležitost.

V Entrée jsi také míchal drinky?

Také, ale bohužel to o drincích tolik nebylo. Spíše to byl výdejový bar, nedalo se tam ani sedět. Spíše to bylo o víně, kávě, pivu. Sem tam nějaký drink, ale ne tak, jak bych si to představoval.

I tak sis ale něco odnesl.

To určitě. Výborná zkušenost, vidět provoz téhle restaurace úplně od začátku, jak to vše vzniká a zařídit bar skoro od nuly.

Jakou dobu jsi v Entrée strávil?

Osm měsíců. Skončil jsem z toho důvodu, že mi napsali z onoho baru v Kanadě, že mě chtějí zpět, že mám přijet a že mi zařídí nová víza. To byl impuls, že jedu zpět. Takže výpověď a zase do Kanady, kde jsem ale pracoval jen v tom baru.

Co tě tedy přimělo k návratu do Česka?

Vypršelo mi vízum, stýskalo se mi a hlavně jsem měl myšlenku otevřít si něco vlastního. I přes to, že to v Kanadě bylo super a pracoval jsem pod parádními lidmi, tak docházelo ke konfliktům ve vizi, kam by se to mělo ubírat. Koktejly i to ostatní, tak jsem si řekl, že to zkusím sám. Přišlo mi to jednodušší tady než v Kanadě. Po návratu jsem začal pomalu pracovat na realizaci baru.

Pomohly ti v Kanadě zkušenosti z Entrée?

Určitě ano. Co se týče postupů přípravy, ale spíše surovin na koktejly.

Jak se připravují suroviny na koktejly?

Může jít o různé ochucené sirupy, shruby nebo způsoby dělání sirupů metodou sous-vide. Byla tam možnost využít obrovskou kuchyni s kuchaři, kteří měli zkušenosti. Takže cokoliv mě napadlo se tam dalo realizovat. Když jsem potřeboval nějakou šílenost jako medové plásty, tak se vše dalo zařídit. I když tam koktejly moc nejely, tak jsme si s tím docela vyhráli a byly na dost dobré úrovni.

Co jsi dělal po návratu z Kanady?

Nic. Nikde jsem nepracoval. Spíše jsem pomalu začal přemýšlet, v jakém městě založit bar, jak bude vypadat, jak bude zařízený, a nějak na tom pomalu začal pracovat. Nakonec zvítězila Olomouc, jelikož jsem tu žil osm měsíců a přirostla mi k srdci. Věřím, že potenciál pro takový baru tu je. Pak začalo hledání prostoru, rekonstrukce, nábytek, zařízení a vše kolem toho. Celkově mi to zabralo zhruba rok. Představoval jsem si půl roku, ale pořád se něco oddalovalo.

Proč ses rozhodl udělat svůj bar ve středověkém stylu?

Mám k tomu blízko, líbí se mi fantasy a středověk. Působí to příjemně a pohodlně, člověk se tu cítí dobře. Já pořád i přes to, že jsem tu každý den. Pokaždé, když sem přijdu, tak mám úsměv na tváři.

Měl jsi nějakou cílovou skupinu, na kterou se měl bar zaměřovat?

Měl. Od studentů až po lidi v mém věku. Je mi 33 let a myslím, že se to krásně našlo. Chodí sem hlavně studenti, sem tam i někdo starší. Ale spíše se mi to podařilo vyhrát na tuhle skupinu lidí.

Radek Bušina mi kdysi říkal, že barmanem se člověk stane ve chvíli, kdy připraví svůj vlastní jedinečný drink. Máš nějaký takový?

Bylo to v Kanadě. Tam jsem docela hodně vymýšlel. Asi nejjedinečnější drink, který mám, se jmenuje Východňan, což je kombinace vodky, kokosového mléka, sezamového oleje, limetky a čajového sirupu. Takže dohromady docela unikátní chutě. Zatím jsem se s tím nikde nesetkal, takže mohu asi prohlásit, že je to originál.

Jaký alkohol používáš nejraději k přípravě drinku?

Míchám rád ze všeho, ale asi nejvíce drinků, co mám, je na ginu nebo vodce. Vodka je univerzální báze, se kterou si člověk může hrát, přičemž vyniknou všechny chutě okolo. Samotnou ji ale nepiji.

Jaký drink nejraději připravuješ?

Asi Negroni. To je taková nesmrtelná klasika z ginu, campari a sladkého vermutu.

Jak velký potenciál mají u Čechů dražší, originální drinky ve srovnání s těmi všude dostupnými, jako Cuba Libre a podobně?

Myslím, že ten trend pokračuje tím směrem, že lidé vyhledávají kvalitní pití. Děje se to ve světě jídla, kávy, piva a i koktejlů. Lidé jdou více po kvalitě a nachází si cestu k novinkám. Samozřejmě jim rád vyjdu vstříc s tím, že připravím třeba variace na Piña Coladu. Občas se stává, že drink někomu přijde dražší, ale to je opravdu zanedbatelný počet lidí. Když si například dají něco levnějšího a u vedlejšího stolu vidí ten dražší koktejl, tak to zkusí a zjistí, že to za ty peníze stojí.

V jaké kondici je české barmanství?

V hodně dobré, klidně i na světové úrovni. V Praze a Brně určitě, Olomouc to ještě dohání, ale myslím že celkově jsme na dobré cestě. Pokud člověk ví, kam jít, tak tu kvalitu dostane.

Jaký drink jsi pil naposled?

Naposled Gina z lahve, což je kombinace ginu, citronu, ananasu, Velvet Falerno, což je likér z Barbadosu, a nakonec je likér dolitý pivem. Konkrétně Sun APA od Nachmelené Opice. Ovocné, svěží, trochu do hořka. Vždycky říkám, že to chutná jako extrémně ovocné pivo.

Co si návštěvník Keepu odnese při odchodu?

Doufám, že se bude cítit lépe, než když sem přišel.

 

Foto: archiv Jakuba Hrbáčka

Michal Bajnok

Novopečený šéfredaktor Heleny v krabici. Poznáte mě podle vojenské bundy, lehkého kulhání a knihy, kterou pročítám někde u piva.