Málokdo ví, že české země jsou místem, kde se podle archeologických nálezů vařilo pivo už před 3000 lety, tedy nejdříve z celého v prostoru střední Evropy. Chemikovi Lukáši Kučerovi z Přírodovědecké fakulty se povedlo uvařit pivo dávných věků. Jak takové pivo chutná? Jak je náročné na výrobu? A opravdu v době bronzové vařili pivo?
Sud podobný tomu, z něhož bylo pivo čepováno. Ilustrační fotografie. Zdroj: Pixabay
Oxfordský slovník pivo definuje následujícím způsobem: „alkoholický nápoj ze sladu s chmelem, který se přidává kvůli chuti“. Trochu paradoxně nápoj, o kterém pojednává tento článek, není ani ze sladu, ani z chmele, přesto jej pivem nazývají. Ale o tom až později.
Když před pár lety muž z Pardubicka potřeboval písek do akvária, asi nečekal, že pod hromadou písku najde podivnou nádobu. Fakt, že je opravdu podivná, následně prokázala archeologická zkoumání. „Jde o první nález vědra s motivem sluneční bárky z doby bronzové na území Česka a zároveň je to nejstarší doklad o výrobě prosného bylinného piva v Evropě,“ citují archeologa Martina Golce Novinky.cz.
Vědro zajímavé už jenom obrazcem, kde sluneční božstvo sedí uprostřed a nechá se vézt po obloze, což odkazuje na starý evropský mýtus o době bronzové, však obsahovalo i zajímavé zbytky, které byly podrobeny zevrubné chemické analýze.
Když tým vědců z Univerzity Palackého v Olomouci, Masarykovy univerzity v Brně a Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích identifikoval uvnitř nádoby zbytky prosa a různých bylin, vedly je výsledky výzkumu k debatám nad tím, co se v ní v roce 900 př. n. l., kdy byla nádoba do země zakopána, uchovávalo. Postupně vědci prokázali, že náplň vědra obsahovala chemický otisk prosa. A že škrobová zrna prošla procesem vaření.
S největší pravděpodobností se v ní nacházel zkvašený alkoholický nápoj, který lze s lehce přivřenýma očima nazývat pivem. Podle tvaru nádoby (a faktem, že má dvojité dno) si dokonce někteří archeologové myslí, že v nádobě bylo „pivo“ vařeno, v takovém případě by se jednalo o nejstarší pivovar na světě. Nelze však vyloučit použití směsi na přípravu hořkého kašovitého pokrmu, který by však byl nejspíše nepoživatelný, jak už v září 2021 citoval olomoucký Deník historičku Zuzana Golec Mírovou.
Autor piva Lukáš Kučera (vpravo) s Jiřím Gregorem, provozovatelem Citadely, kde bylo pivo představeno širší veřejnosti. Zdroj: archiv Lukáše Kučery
Domovarník a chemik participující na projektu, Lukáš Kučera, se pivo rozhodl uvařit. „Nejsem archeolog, ale chemik,“ směje se, když se ptám na rozdíly mezi dnešním a tehdejším stylem vaření. „Dnešní pivo je vařeno ze sladu, chmeleno chmelem a kvašeno kulturními kvasinkami. Nic z toho před 3 tisíci roky lidé neznali v takové podobě jako my,“ odpovídá na otázku z úvodu. „Dokonce podle mě nebude obyčejnému českému pivaři moc chutnat. Takže ochutnávejte opatrně,“ otočí se směrem k nacpané Citadele, jejíž interiér historickou kulisu ještě umocňuje.
Chuťový mix někde mezi historickým druhem piva gruit a spontánně kvašeným belgickým druhem lambic některým lidem poměrně zachutnal, je však nutné jej ochutnávat opatrně – a vychutnávat. Lambic se většinou vyznačuje „specifickou trpkostí z divokých kvasnic a bakterií, fermentujících v otevřených kádích umístěných většinou v nejvyšším podkroví pivovaru, z čehož vzniká lehké pivo s jemnou chmelovou příchutí a hořkostí“. Hořkost z bylin je však jiná než hořkost chmelová, má trochu jiný charakter.
Když se chemika Kučery ptám na detaily k pivu, překvapuje mě to, jak se inspiroval. „Nemáme žádné záznamy o tom, jestli to skutečně bylo pivo. Podle obsahu hořkých bylin, pelyňku, jitrocele a také obilí si to jenom myslíme. Takže s vařením prosného piva jsem se inspiroval v severní části Afriky, kde některé kmeny pijí něco podobného dodnes,“ líčí.
Africké ženy při rozbíjení prosa kameny na rozbitá zrna plivaly, což jde v současnosti udělat hygieničtějším způsobem – na pivovarských e-shopech se totiž dají koupit podobné enzymy, takže Kučerovi nejspíš při vaření samým pliváním nevyschlo v krku. „Na rozdíl ode mě dřív do díla nepřidávali určité procento normálního ječmenného sladu a nezahřívali na určité teploty. A rozhodně nescezovali, takže se jednalo spíše o hustou kaši,“ vypočítává rozdíly. „A předpokládám, že aby takzvaně komunikovali s bohy, použili o dost větší množství hořkých bylin jako třeba pelyněk pravý. Ten se ostatně dřív používal do absinthu. Já použil slabší verzi, aby z toho nikdo neměl halucinace,“ doplňuje a směje se.
Širší veřejnost bude moci pivo ochutnat znovu v příští turistické sezoně v pardubickém muzeu, kde bude vystaveno i bronzové vědro.
zdroj fotografií: Lukáš Kučera, Pixabay
